Fondasi yang wajib dikuasai barista pemula: sejarah singkat, perbedaan arabika dan robusta, proses dari cherry sampai cangkir, dan kenapa rasa kopi bisa seberagam itu.
Sejarah singkat
Tanaman kopi berasal dari Abyssinia - nama lawas wilayah yang sekarang mencakup Etiopia dan Eritrea. Pada 1616 orang Belanda berhasil membawa tanaman kopi dari pelabuhan Mocha ke Holand. Percobaan budidaya di Sri Lanka (1658) dan Dijon, Perancis, gagal - kopi memang tidak bisa tumbuh sembarangan. Tahun 1695, Baba Budan, peziarah asal India, membawa biji kopi produktif ke luar Arab dan mulai membudidayakannya di Chikmagalur, India Selatan. Belanda kemudian mendatangkan kopi dari Malabar ke Pulau Jawa di akhir abad ke-17 - awal dari budidaya kopi di Asia Tenggara.
Arabika vs Robusta
Arabika dan robusta adalah dua jenis kopi yang paling umum. Arabika punya kadar kafein lebih rendah dan paling banyak dikonsumsi di dunia; robusta lebih murah dengan rasa lebih pahit - kopi yang sering dijual di pasar umumnya robusta karena harganya lebih ekonomis.
Arabika
- Rasa lebih kompleks dan lembut
- Kafein lebih rendah
- Banyak tumbuh di dataran tinggi 600-2000 m
- Harga lebih mahal, populasi 75%
Robusta
- Body lebih kuat dan pahit
- Kafein 3 kali lebih banyak
- Tanaman lebih tahan hama dan penyakit
- Harga lebih ekonomis, panen 4x setahun
| Aspek | Arabika | Robusta |
|---|---|---|
| Asal | Etiopia, dibudidayakan luas sejak lama | Ditemukan di Kongo, tahun 1898 |
| Ketinggian tanam | 600-2000 m dpl | Bisa di bawah 1220 m (4000 kaki) |
| Suhu tumbuh | 18-26°C, optimal | Lebih toleran |
| Kafein | Lebih rendah | ±3 kali lebih banyak |
| Rasa | Lebih lembut, kaya rasa dan aroma | Lebih pahit, sedikit asam |
| Pertumbuhan | Lambat, dewasa ±5 tahun, panen 2x/tahun | Cepat, dewasa ±2 tahun, panen 4x/tahun |
| Populasi | ±75% | ±25% |
| Ketahanan | Agak peka penyakit | Resisten terhadap serangan hama dan penyakit |
Species vs varietas - jangan tertukar
Banyak yang keliru menganggap species dan varietas itu sama. Species adalah jenis besar tanaman kopi: Arabica, Robusta, Liberica, dan Excelsa. Varietas adalah turunan dari species tersebut dan jumlahnya jauh lebih banyak - contohnya Bourbon, Typica, Catuai, dan Catimor. Setiap species dan varietas punya perbedaan karakteristik rasa sampai cara penanamannya.
Perjalanan kopi sebelum sampai ke cangkirmu
- Panen. Petani memetik cherry (buah kopi), lalu memisahkan biji dari buahnya lewat proses seperti wet process atau honey process.
- Pengeringan. Biji kopi mentah dijemur sampai kadar airnya mencapai tingkat yang ditentukan.
- Green bean. Biji kopi hijau dijual ke roaster atau perusahaan pengolah.
- Roasting. Green bean disangrai sesuai karakteristik bijinya. Tidak semua biji cocok disangrai medium atau dark.
- Grinding. Biji digiling sesuai permintaan, tepat sebelum diseduh.
- Seduh. Barista mengolah bubuk kopi menjadi aneka minuman.
Roasting: kopi tak melulu hitam dan pahit
Di Indonesia kebanyakan masyarakat menganggap kopi harus hitam dan pahit. Padahal kehitaman dan kepahitan itu lebih banyak berasal dari proses roasting. Semakin lama biji disangrai, semakin pahit dan gelap hasilnya. Ada tiga tingkatan utama: light, medium, dan dark. Sebaiknya biji tidak disangrai terlalu dark karena karakteristik biji akan hilang.
Espresso & mesin rumahan: baca tekanan dengan benar
Klaim "18 bar" di mesin espresso rumahan seperti TBK01 Pro itu tekanan pompa, bukan tekanan ekstraksi. Espresso yang benar justru diekstraksi jauh di bawah angka maksimal pompa - sekitar 9 bar area kerja. Angka 18 bar cuma kapasitas, bukan target.
Dua hal yang lebih menentukan dari angka bar: portafilter 58 mm (standar komersial, distribusi air lebih even, aksesori aftermarket melimpah) dan sistem pemanas. Thermoblock single seperti TBK01 Pro panas cepat, irit, dan ringkas - tapi brew dan steam tidak bisa berjalan bersamaan, harus bergantian. Dual boiler/dual thermoblock bisa keduanya bareng, tapi harga dan daya listriknya jauh lebih besar. Buat belajar dan jualan skala rumahan, thermoblock single lebih dari cukup.
Kopi punya beragam rasa
Yang dimaksud "beragam rasa" adalah aftertaste - rasa yang tertinggal di mulut setelah meneguk kopi, dan ini paling terasa lewat manual brewing. Ada kopi yang aftertaste-nya nutty, cocoa, atau karamel; ada pula yang jeruk atau stroberi. Penyebabnya: kontur tanah dan lokasi tanam. Kopi adalah tanaman unik yang bisa menyerap "rasa" dari tanaman di sekitarnya - inilah yang dicari para ahli kopi dari seluruh dunia.